O tomate, hoje ingrediente fundamental na gastronomia mediterrânica e mundial, percorreu um caminho singular antes de conquistar o paladar europeu. Quando chegou à Europa no século XVI, após as viagens de Colombo, este fruto americano enfrentou uma receção ambivalente, sendo inicialmente valorizado mais pela sua aparência decorativa do que pelas suas qualidades culinárias. Esta transformação de planta ornamental a alimento essencial representa um caso extraordinário de adaptação cultural e botânica que merece uma análise aprofundada.
As primeiras representações europeias do tomate
A primeira descrição publicada do tomate na Europa encontra-se no comentário de 1544 do médico e botânico italiano Pietro Andrea Mattioli (1501-1577) sobre a Materia medica de Dioscórides. Curiosamente, Mattioli incluiu o tomate como um suplemento ao capítulo sobre a mandrágora, planta com a qual o tomate partilhava semelhanças morfológicas. Descreveu-o como “mais um tipo trazido para Itália nestes dias, achatado em forma como maçãs rosa, dividido internamente, verde no início, mas dourado quando maduro”. Nas edições posteriores, acrescentou que existiam também variedades vermelhas, chamadas “pomi d’oro”, ou maçãs douradas.
Esta classificação inicial do tomate junto à mandrágora e à beringela não foi acidental. Como poderia um botânico do século XVI classificar uma planta completamente nova? A resposta estava na procura de semelhanças com espécies já conhecidas. Pertencente à família das solanáceas, o tomate apresentava características visuais semelhantes a outras plantas desta família já conhecidas na Europa, muitas das quais eram consideradas venenosas ou medicinais, mas raramente comestíveis.
A primeira representação visual do tomate na Europa aparece nos frescos da Loggia de Cupido e Psique na Villa Farnesina em Roma, pintados entre 1517 e 1518 por Giovanni da Udine, assistente de Rafael. Estes frescos, encomendados pelo banqueiro Agostino Chigi, apresentam festões decorativos com mais de 170 espécies de plantas, incluindo algumas recém-descobertas nas Américas. A inclusão do tomate nestes elementos decorativos sublinha o seu estatuto inicial como curiosidade botânica e ornamento visual, em vez de alimento.
Entre a suspeita e a curiosidade: o tomate como planta decorativa
Por que razão os europeus hesitaram em consumir o tomate, preferindo cultivá-lo como planta ornamental? Esta questão encontra resposta em diversos fatores culturais e científicos da época. O sistema de classificação botânica renascentista, ainda fortemente influenciado pela teoria humoral greco-romana, categorizava as plantas de acordo com as suas qualidades. O tomate, com a sua ligação visual às solanáceas potencialmente tóxicas, despertava naturalmente suspeitas.
Konrad Gessner (1516-1565), naturalista suíço, ofereceu uma avaliação mais favorável do tomate, descrevendo-o como “a maçã dourada ou maçã do amor, como é chamada, ou maçã do Outro Mundo, de tamanho arbustivo, introduzida, anual, aparentemente relacionada com os solanos… com um odor pesado e fétido. O fruto é quase inodoro e não desagradável ou prejudicial como alimento”. Esta descrição revela a ambivalência com que os estudiosos europeus encaravam o tomate: reconheciam a sua comestibilidade potencial, mas mantinham reservas quanto ao seu consumo generalizado.
John Parkinson, botânico inglês, no seu Paradisi in sole Paradisus terrestris de 1629, tratou o tomate principalmente como uma curiosidade ornamental, observando que “a beleza desta planta não consiste na flor, mas no fruto”. Parkinson notou ainda que a variedade de tomate cereja por vezes “crescia por si própria” no seu jardim, demonstrando a adaptabilidade desta espécie ao clima europeu. Costanzo Felici, botânico italiano do século XVI, cultivava tomates não pelo seu valor alimentar, mas pela sua aparência atraente nos jardins.
A lenta transição para a mesa europeia
A transformação do tomate de planta ornamental para ingrediente culinário foi gradual e geograficamente desigual. Carolus Clusius, na sua tradução do herbário de Dodoens, observou que os tomates eram “comidos por alguns, preparados com pimenta, sal e azeite e cozinhados”. Esta observação, feita em 1583, sugere que o consumo de tomates começava a ocorrer em algumas regiões, embora de forma limitada.
Portugal, Itália e Espanha, com os seus climas mediterrânicos mais adequados ao cultivo do tomate e as suas ligações mais próximas com as colónias americanas, lideraram a adoção culinária do tomate. No entanto, mesmo nestas regiões, a integração do tomate na dieta quotidiana foi lenta. As primeiras receitas com tomate aparecem em livros de culinária portugueses, espanhóis e italianos apenas no final do século XVII e início do século XVIII.
Um fator significativo para esta lenta adoção foi a dificuldade em enquadrar o tomate nas categorias alimentares existentes. Não era suficientemente doce para ser considerado uma fruta no sentido culinário, nem suficientemente ácido para se enquadrar facilmente entre os condimentos. Mattioli considerava-o “nauseabundo”, enquanto Parkinson observava que “nos países quentes onde crescem naturalmente, são muito comidos pelas pessoas, para refrescar e saciar o calor e a sede dos seus estômagos quentes”. Esta observação revela uma perceção do tomate como alimento “estrangeiro”, adequado para outros climas e constituições, mas não necessariamente para os europeus.
Fatores culturais e científicos na aceitação do tomate
A aceitação gradual do tomate como alimento na Europa foi influenciada por múltiplos fatores interligados. As trocas de conhecimento entre botânicos, médicos e jardineiros desempenharam um papel crucial. Os herbários e tratados botânicos do período, como os de Mattioli, Gessner e Clusius, circulavam amplamente entre as elites educadas, disseminando informações sobre novas plantas e os seus possíveis usos.
A teoria humoral, que dominava a medicina e a dietética europeias, classificava os alimentos de acordo com as suas qualidades percebidas (quente/frio, seco/húmido). Os tomates foram inicialmente classificados como “frios e húmidos”, características associadas a potenciais riscos para a saúde em certos contextos.
A adaptação do tomate à culinária europeia ocorreu primeiro em contextos específicos, como molhos e conservas, onde o seu sabor ácido e textura podiam ser controlados através do cozimento e da adição de outros ingredientes. Esta integração gradual permitiu que os europeus se familiarizassem com o sabor do tomate sem desafiar radicalmente as suas tradições culinárias estabelecidas.
O contraste entre a receção inicial do tomate e a de outras plantas americanas, como a batata e o milho, que se tornaram rapidamente alimentos básicos em várias regiões europeias, sublinha a complexidade dos fatores que influenciam a adoção de novos alimentos. Enquanto a batata e o milho preenchiam necessidades nutricionais básicas como fontes de amido, o tomate, com o seu alto teor de água e baixo valor calórico, não oferecia vantagens nutricionais óbvias numa época em que a segurança alimentar era uma preocupação primordial.
A história do tomate na Europa ilustra como a aceitação de novos alimentos não depende apenas das suas qualidades intrínsecas, mas também de fatores culturais, científicos e económicos complexos. O percurso do tomate, de curiosidade botânica a ingrediente culinário essencial, representa um caso exemplar de como as perceções culturais moldam as nossas escolhas alimentares e como estas perceções podem mudar drasticamente ao longo do tempo.
