Guia sobre a terminologia profissional usada nas cozinhas de grandes restaurantes, organizado por categorias para fácil compreensão.
Hierarquia da Cozinha
- Chef de Cuisine/Executive Chef: Chef principal, responsável por toda a operação
- Sous Chef: Chef adjunto, segundo no comando
- Chef de Partie: Chef responsável por uma seção específica
- Commis: Cozinheiro auxiliar
- Stagiaire: Estagiário
- Plongeur: Responsável pela limpeza de louças e utensílios
Estações da Cozinha
- Garde Manger: Seção de frios e saladas
- Saucier: Responsável pelos molhos e pratos salteados
- Poissonnier: Seção de peixes
- Rotisseur: Responsável por assados e grelhados
- Entremetier: Responsável por legumes e sopas
- Pâtissier: Confeitaria e sobremesas
- Boulanger: Padaria
Termos de Preparação
- Mise en Place: Preparação prévia dos ingredientes
- Brunoise: Corte em cubos muito pequenos
- Julienne: Corte em tiras finas
- Chiffonade: Corte em tiras finas para folhas
- Concasser: Picar grosseiramente
- Supreme: Técnica de filetar cítricos
Métodos de Cocção
- Sauté: Saltear em fogo alto
- Pocher: Cozinhar em líquido abaixo do ponto de ebulição
- Braiser: Cocção lenta com pouco líquido
- Gratiner: Gratinar
- Confit: Cozinhar lentamente em gordura
- À la minute: Preparado no momento do pedido
Termos de Serviço
- À la carte: Menu com itens individuais
- Table d’hôte: Menu fixo
- Prix fixe: Preço fixo
- Amuse-bouche: Pequena entrada cortesia
- Service à la française: Serviço à francesa
- Service à la russe: Serviço à russa
Comandos e Comunicação
- “Oui, Chef!”: Confirmação de ordem recebida
- “Behind!”: Aviso ao passar por trás de alguém
- “Hot behind!”: Aviso ao passar com algo quente
- “Sharp!”: Aviso ao transportar objetos cortantes
- “All day”: Total de pedidos pendentes
- “86”: Item esgotado ou indisponível
Termos de Finalização
- À point: No ponto (especialmente para carnes)
- Al dente: Textura firme para massas
- Napper: Cobrir com molho
- Monter: Finalizar um molho com manteiga
- Déglacer: Dissolver resíduos do fundo da panela
- Dresser: Montar o prato
Utensílios Essenciais
- Mandoline: Fatiador ajustável
- Chinois: Peneira cônica fina
- Robot Coupe: Processador de alimentos profissional
- Salamander: Grill superior para gratinar
- Piano: Fogão profissional
- Thermomix: Processador térmico multifuncional
Termos de Qualidade
- HACCP: Sistema de segurança alimentar
- FIFO: First In, First Out (controle de estoque)
- Mise en place check: Verificação de preparos
- Quality control: Controle de qualidade
- Temperature log: Registro de temperaturas
- Batch coding: Código de lote
Termos de Organização
- Par level: Nível mínimo de estoque
- Prep list: Lista de preparações
- Station setup: Organização do posto de trabalho
- Deep clean: Limpeza profunda
- Inventory: Controle de estoque
- Recipe yield: Rendimento da receita
Esta terminologia é fundamental para a comunicação eficiente e profissional em cozinhas de alto padrão. O domínio destes termos é essencial para qualquer profissional que deseje trabalhar em grandes restaurantes.
