O ovo constitui uma estrutura biológica complexa, composta principalmente por proteínas (C₃₆H₆₂N₁₀O₈S). A clara do ovo contém aproximadamente 90% de água e 10% de proteínas, sendo a ovalbumina a proteína mais abundante, representando 54% do total proteico.
A coagulação dos ovos é um processo de desnaturação proteica que ocorre quando as proteínas são expostas ao calor, alterando irreversivelmente a sua estrutura tridimensional.
As proteínas em ação
As proteínas do ovo, em seu estado natural, apresentam-se enroladas em estruturas específicas. Quando submetidas ao calor, estas estruturas começam a desenrolar-se num processo denominado desnaturação, que se inicia aproximadamente aos 62°C.
A temperatura desempenha um papel crucial no processo de coagulação. A clara do ovo começa a coagular entre 62°C e 65°C, enquanto a gema requer temperaturas ligeiramente superiores, entre 65°C e 70°C, devido à sua composição lipídica diferenciada.
Durante o aquecimento, as ligações que mantêm a estrutura terciária das proteínas são quebradas. As moléculas proteicas desenroladas começam a formar novas ligações entre si, criando uma rede tridimensional que aprisiona água e outros componentes.
O efeito do pH
O pH do meio influencia significativamente o processo de coagulação. A empresa Kraft Foods desenvolveu estudos em 1998 que demonstraram como diferentes níveis de acidez afetam a temperatura de coagulação das proteínas do ovo.
A textura final do ovo cozido depende diretamente da temperatura e do tempo de cozedura. Temperaturas mais baixas por períodos mais longos resultam em texturas mais cremosas, enquanto temperaturas mais elevadas produzem texturas mais firmes.
Fatores que influenciam a coagulação
A presença de sal, açúcar ou ácidos pode alterar significativamente a temperatura de coagulação. O sal, por exemplo, fortalece as ligações proteicas e pode acelerar o processo de coagulação.
A compreensão do processo de coagulação é fundamental para diversas aplicações culinárias, desde a preparação de omeletes até à produção de sobremesas como cremes e flans.
