A gastronomia, enquanto prática universal, transcende o simples ato de alimentar-se. É uma linguagem cultural, um sistema de significados que revela as estruturas mais profundas das sociedades. Claude Lévi-Strauss, um dos maiores expoentes do estruturalismo, propôs uma abordagem inovadora para compreender a relação entre comida e cultura. Através do seu conceito do “triângulo culinário”, o antropólogo francês demonstrou como os métodos de preparação dos alimentos refletem as estruturas simbólicas que organizam o pensamento humano. Mas como é que um simples pedaço de carne assada ou um caldo pode revelar tanto sobre a nossa organização social e cultural?
Lévi-Strauss não via a comida apenas como um objeto de consumo, mas como um sistema de comunicação. Para ele, os alimentos não são apenas “bons para comer”, mas também “bons para pensar”. Esta perspetiva, que combina antropologia, semiologia e filosofia, permite-nos explorar a ligação entre os sabores que experimentamos e as narrativas culturais que os moldam.
O triângulo culinário: cru, cozido e podre
No centro da análise de Lévi-Strauss está o triângulo culinário, uma estrutura conceptual que organiza os alimentos em três categorias principais: o cru, o cozido e o podre. Estas categorias não são apenas técnicas, mas carregam significados simbólicos profundos. O “cru” representa o estado natural dos alimentos, não transformados pela intervenção humana. O “cozido”, por outro lado, simboliza a domesticação da natureza, o triunfo da cultura sobre o caos natural. Já o “podre” ocupa um lugar ambíguo, representando a degradação, mas também a transformação, um retorno à natureza através da decomposição.
Imagine-se, por exemplo, um pedaço de carne. No seu estado cru, é um produto da natureza, bruto e inalterado. Quando cozinhado, seja assado, grelhado ou cozido, transforma-se num produto cultural, moldado pelas técnicas e tradições humanas. No entanto, se deixado ao abandono, a carne apodrece, regressando ao domínio da natureza. Este ciclo, aparentemente simples, encapsula a relação dialética entre natureza e cultura, uma das preocupações centrais do pensamento estruturalista.
Mas o triângulo culinário não se limita a descrever processos físicos. Ele também reflete hierarquias sociais e culturais. Em muitas sociedades, o “cozido” é associado à sofisticação e ao controlo, enquanto o “cru” pode ser visto como primitivo ou selvagem. O “podre”, por sua vez, é frequentemente marginalizado, mas em algumas culturas, como no caso dos queijos maturados ou do kimchi coreano, é elevado a uma forma de arte.
Gastronomia e identidade cultural
A análise do antropólogo não se limita à técnica culinária; ela estende-se à forma como os alimentos são usados para construir identidades culturais. Cada sociedade tem as suas preferências e tabus alimentares, que funcionam como marcadores de pertença e distinção. Por exemplo, o consumo de carne crua, como o sashimi japonês ou o carpaccio italiano, é muitas vezes associado a uma apreciação estética e sensorial que transcende o simples ato de comer. A textura delicada do sashimi, o brilho translúcido do peixe fresco e o sabor subtil do mar são valorizados como uma experiência quase espiritual, que exige um paladar treinado e uma ligação profunda com a natureza.
Por outro lado, o cozido é frequentemente associado a celebrações e rituais comunitários. Pensemos num cozido à portuguesa, onde a carne, os enchidos e os vegetais são cozinhados lentamente, permitindo que os sabores se fundam numa harmonia complexa. Este prato, servido em grandes porções, é um símbolo de partilha e união, refletindo os valores de hospitalidade e solidariedade que caracterizam a cultura portuguesa.
Já o “podre”, embora muitas vezes estigmatizado, tem o seu lugar em várias tradições culinárias. O queijo Roquefort, com as suas veias azuis de mofo, ou o surströmming sueco, um arenque fermentado de aroma pungente, são exemplos de como a decomposição pode ser transformada em arte gastronómica. Estes alimentos desafiam as normas convencionais de sabor e textura, convidando-nos a reconsiderar os limites entre o aceitável e o inaceitável.
A ligação entre técnica e simbolismo
A abordagem estruturalista de Lévi-Strauss também nos convida a refletir sobre a ligação entre as técnicas culinárias e os significados simbólicos que lhes estão associados. O ato de cozinhar não é apenas uma prática técnica; é uma forma de expressão cultural que comunica valores, crenças e hierarquias.
Por exemplo, o uso do fogo, uma das técnicas mais antigas da humanidade, é carregado de simbolismo. O fogo não só transforma os alimentos, tornando-os mais fáceis de digerir, como também simboliza o controlo humano sobre a natureza. Um churrasco, com as suas chamas crepitantes e o aroma inebriante da carne grelhada, é mais do que uma refeição; é um ritual que celebra a ligação entre o homem e o fogo, entre a cultura e a natureza.
Por outro lado, a fermentação, que depende de processos naturais de decomposição, desafia esta narrativa de controlo. Alimentos fermentados, como o pão de massa-mãe ou o vinho, são o resultado de uma colaboração entre o homem e os microrganismos. Este processo, que combina técnica e acaso, reflete uma visão mais integrada da relação entre cultura e natureza, onde a transformação é vista como um diálogo, e não como uma imposição.
