A produção de queijo azul representa um dos mais fascinantes exemplos da biotecnologia tradicional, onde microrganismos transformam o leite num produto de características únicas e sabor intenso. Este processo, que teve início há mais de 7.000 anos nas grutas de Roquefort em França, continua a cativar cientistas e apreciadores de queijo em todo o mundo.
A complexidade molecular do queijo azul
O queijo azul deve a sua característica mais distintiva à presença do fungo Penicillium roqueforti, um microrganismo que se desenvolve nas cavidades internas do queijo, criando os seus característicos veios azul-esverdeados. Este fungo, isolado pela primeira vez no século XIX, possui um conjunto único de enzimas que degradam proteínas e lípidos, originando compostos aromáticos específicos.
O papel fundamental das enzimas fúngicas
As enzimas proteolíticas secretadas pelo P. roqueforti decompõem as proteínas do leite em peptídeos e aminoácidos livres. Este processo bioquímico contribui não só para a textura cremosa do queijo, mas também para o desenvolvimento de sabores umami e notas aromáticas complexas.
A lipólise e a formação de aromas
A degradação dos lípidos do leite constitui outro processo essencial na formação do perfil sensorial característico dos queijos azuis. As lipases fúngicas quebram as ligações dos triglicéridos, libertando ácidos gordos que, posteriormente, são convertidos em metilcetonas. Estes compostos conferem as notas picantes e frutadas típicas destes queijos.
O metabolismo bacteriano
Para além dos fungos, as bactérias ácido-lácticas desempenham um papel crucial na maturação do queijo azul. Estas bactérias fermentam a lactose, produzindo ácido láctico, que baixa o pH do queijo e cria condições favoráveis para o desenvolvimento do P. roqueforti.
A simbiose microbiana
A interação entre fungos e bactérias no queijo azul representa um exemplo notável de simbiose microbiana. As bactérias criam o ambiente ácido necessário, enquanto os fungos produzem compostos que inibem o crescimento de microrganismos indesejáveis, garantindo a segurança alimentar do produto.
O controlo da maturação
A temperatura e a humidade durante a maturação influenciam significativamente o desenvolvimento dos microrganismos. As caves de Roquefort mantêm naturalmente uma temperatura constante de 10°C e humidade relativa de 95%, condições ideais para o desenvolvimento do P. roqueforti.
A formação dos compostos aromáticos
Os compostos voláteis responsáveis pelo aroma característico do queijo azul incluem metilcetonas, álcoois secundários, ésteres e compostos sulfurados. A concentração destes compostos aumenta durante a maturação, atingindo o seu pico após 2-3 meses.
O papel do oxigénio
O desenvolvimento do P. roqueforti requer oxigénio, razão pela qual os queijos azuis são perfurados durante a sua produção. Estas perfurações permitem a entrada de ar, essencial para o crescimento do fungo e a formação dos característicos veios azuis.
A estrutura molecular do queijo
A matriz proteica do queijo, formada principalmente por caseínas, sofre alterações significativas durante a maturação. As enzimas fúngicas e bacterianas modificam esta estrutura, criando uma textura única que varia de cremosa a quebradiça.
