O Larousse Gastronomique representa muito mais que um simples livro de receitas. Esta obra monumental, considerada por muitos como a maior referência gastronómica do mundo, transformou-se num pilar fundamental da culinária internacional. Mas como é que uma enciclopédia francesa conseguiu alcançar tal estatuto e manter a sua relevância ao longo de décadas? A resposta encontra-se na sua abordagem meticulosa, na sua evolução constante e na sua capacidade de preservar o património culinário francês enquanto abraça as mudanças gastronómicas globais.
A génese de uma obra-prima gastronómica
O Larousse Gastronomique nasceu do trabalho árduo e da visão de Prosper Montagné, um chef e especialista em alimentação que dedicou anos da sua vida a compilar conhecimentos culinários. Entre 1933 e 1937, Montagné escreveu à mão 1,3 milhões de palavras, criando uma obra que transcenderia gerações. Mas qual era o contexto que motivou tal empreendimento?
No início do século XX, a gastronomia francesa encontrava-se num período de transição. As técnicas barrocas do século XIX, caracterizadas por apresentações extravagantes e decorações elaboradas, começavam a dar lugar a uma abordagem mais focada no sabor e na qualidade dos ingredientes. Montagné, que iniciou a sua carreira aos 20 anos em 1885, testemunhou esta evolução e tornou-se um defensor da simplicidade e da autenticidade na cozinha.
A sua experiência em hotéis prestigiados de Bruxelas, Monte Carlo, Paris e San Remo, bem como o seu trabalho como demonstrador no Le Cordon Bleu, proporcionaram-lhe um conhecimento profundo das técnicas culinárias francesas. Além disso, a sua colaboração com publicações como L’Art Culinaire e Revue Culinaire permitiu-lhe desenvolver uma perspetiva crítica sobre a gastronomia da época.
A Primeira Guerra Mundial teve um impacto significativo na visão culinária de Montagné. Em 1917, durante visitas às cozinhas do exército, o chef criticou o desperdício de ingredientes como vagens de ervilha e topos de cenouras, rabanetes e nabos, que poderiam ser utilizados como fontes de sabor. Esta experiência reforçou a sua convicção na importância da sazonalidade, simplicidade e sabor como elementos fundamentais da cozinha.
A estrutura e conteúdo de uma obra revolucionária
O que o torna tão singular? Em primeiro lugar, a sua abrangência. A obra original não se limitava a apresentar receitas; incluía também termos culinários, técnicas avançadas, biografias de chefs e comentários sobre a compra e armazenamento de alimentos. As 8.500 receitas eram complementadas por 2.000 desenhos e mapas, além de 16 placas coloridas, criando um recurso visual e informativo sem precedentes.
Montagné contou com a colaboração de Philéas Gilbert, editor de L’Art Culinaire, para a redação final do texto. Além disso, Georges Auguste Escoffier, considerado o “Pai da Cozinha Francesa Moderna”, escreveu o prefácio da obra, reconhecendo a utilização liberal de receitas e textos do seu próprio livro, Le Guide Culinaire (1903).
O nível de detalhe do Larousse Gastronomique era extraordinário. Montagné clarificava termos culinários como bisque, farci, fraisage, galantine e marmite, oferecendo explicações precisas sobre técnicas que muitos cozinheiros profissionais dominavam apenas parcialmente. A obra abordava também temas como a produção de cerveja, a cura de carnes e os efeitos de cogumelos venenosos, desafiando os trabalhos especializados da época.
Por este trabalho meticuloso e pela sua visão profissional e histórica, Montagné recebeu a Legião de Honra, um reconhecimento do impacto cultural da sua obra.
A evolução e adaptação internacional
Como é que uma obra tão profundamente francesa conseguiu conquistar o mundo? A resposta está na sua capacidade de adaptação e evolução. O Larousse Gastronomique foi traduzido para inglês pela primeira vez em 1961, sob a direção de Nina Froud de Londres e Charlotte Turgeon de Massachusetts. Este processo não se limitou a uma simples tradução; envolveu uma reconfiguração das medidas métricas e uma adaptação de termos para diferentes públicos.
Por exemplo, o termo francês “courgette” foi traduzido como “squash” para o público americano e “marrow” para o britânico. No entanto, as editoras mantiveram algumas das peculiaridades da versão original de Montagné, como receitas para cozinhar ovos em xerez ou marinar pés de camelo jovem em vinagrete, preservando assim o carácter único da obra.
A segunda edição em inglês, editada por Jennifer Harvey Land e publicada em 1988, refletiu os avanços culinários com 900 fotografias a cores e 70 ilustrações a preto e branco. Esta edição precedeu uma versão atualizada mais extensa em 2001 e uma edição abreviada em 2003. Para manter a reputação da obra como a fonte de referência definitiva sobre culinária, o editor Patrice Maubourguet reuniu uma equipa de consultores para garantir a autenticidade de detalhes como o corte de aves e o uso de utensílios de cozinha raros.
A edição de 2001, com as suas 1.350 páginas e 400 fotografias, reflete uma apreciação da evolução de uma culinária global diversificada. O índice lista 45 biografias de chefs e 64 comentários sobre cafés e restaurantes, 59% dos quais localizados em Paris. As 106 entradas sobre vinhos abrangem vinhos regionais dos Balcãs, Geórgia, Hungria, Líbano, Nova Zelândia e África do Sul. Os alimentos familiares incluem os menos conhecidos eddo, abibe, potimarron e figo-da-índia. Um catálogo de cerca de 3.500 receitas incorpora receitas de todo o mundo, desde dolmas, fetos, cordeiro curdo, salada Mikado e tabule até churrasco americano, molho de cranberry e jambalaya.
O impacto cultural e profissional
Para além do seu valor como recurso culinário, a obra teve um impacto profundo na preservação e evolução da gastronomia francesa e internacional.
Em primeiro lugar, o Larousse Gastronomique estabeleceu um padrão de excelência para a documentação culinária. A sua abordagem meticulosa e abrangente inspirou gerações de autores de livros de culinária e influenciou a forma como pensamos e falamos sobre comida. A chef Sheila Lukins declarou que “o Larousse estabelece o padrão”, um testemunho do seu estatuto como referência definitiva.
Em segundo lugar, a obra desempenhou um papel crucial na preservação do património culinário francês. Ao documentar técnicas, ingredientes e receitas tradicionais, o Larousse Gastronomique ajudou a garantir que este conhecimento não se perdesse com o passar do tempo. Este aspeto é particularmente significativo considerando que, em 2010, a UNESCO declarou a França como perpetuadora de um “património cultural imaterial” na área da alimentação.
Por último, o Larousse Gastronomique tem servido como uma ponte entre a tradição e a inovação. Ao longo das suas várias edições, a obra tem equilibrado o respeito pelo passado com a abertura a novas influências e técnicas. Esta capacidade de evolução tem permitido que o Larousse Gastronomique mantenha a sua relevância num mundo culinário em constante mudança.
No contexto atual, em que a gastronomia se tornou um fenómeno global e multicultural, o Larousse Gastronomique continua a ser uma referência essencial para profissionais e entusiastas. A sua abordagem enciclopédica, combinada com um profundo respeito pela tradição e uma abertura à inovação, garante que esta obra continuará a influenciar a forma como comemos e pensamos sobre comida nas próximas décadas.
