O kimchi, com o seu aroma pungente e sabor agridoce, é muito mais do que um simples acompanhamento na mesa coreana. Este alimento fermentado, composto principalmente por couve chinesa, rabanete, alho, gengibre e malagueta, é uma verdadeira metáfora da história e identidade da Coreia do Sul. Mas como é que algo tão simples, nascido da necessidade de preservar alimentos durante os rigorosos invernos asiáticos, se transformou num símbolo cultural reconhecido pela UNESCO como Património Cultural Imaterial da Humanidade? A resposta reside na complexa ligação entre gastronomia, história e identidade nacional.
Das trincheiras à mesa: o papel do kimchi na história militar coreana
Durante a Guerra da Coreia (1950-1953), o kimchi desempenhou um papel crucial na alimentação dos soldados. A sua longa durabilidade, graças ao processo de fermentação, tornou-o ideal para racionamento militar. Além disso, o seu elevado teor de vitamina C ajudava a prevenir doenças como o escorbuto, enquanto o sabor picante e ácido oferecia algum conforto psicológico em tempos de adversidade.
Curiosamente, o kimchi não era apenas um alimento; era também um símbolo de resistência cultural. Durante a ocupação japonesa (1910-1945), os coreanos enfrentaram uma tentativa de assimilação cultural que incluía a imposição de práticas alimentares japonesas. O kimchi tornou-se um ato de afirmação identitária. Mesmo em tempos de guerra, a sua presença nas trincheiras era uma recordação da ligação dos soldados à sua terra natal.
Hoje, o kimchi continua a ser um elemento essencial na dieta militar sul-coreana, mas a sua importância transcende o campo de batalha. A sua história militar é apenas um capítulo numa narrativa mais ampla que liga este alimento à resiliência e criatividade do povo coreano.
Fermentação e identidade: o que torna o kimchi único?
O processo de fermentação do kimchi é uma alquimia que transforma ingredientes simples em algo extraordinário. A couve chinesa, mergulhada numa salmoura que extrai a sua humidade, é depois misturada com uma pasta de malagueta, alho, gengibre e, por vezes, marisco fermentado. O resultado é uma explosão de sabores: o picante da malagueta, o umami subtil do marisco, a acidez que se intensifica com o tempo e a textura crocante que persiste mesmo após semanas de fermentação.
Mas o que torna o kimchi verdadeiramente especial é a sua ligação ao conceito de “jang” na cultura coreana, que se refere a alimentos fermentados como doenjang (pasta de soja) e gochujang (pasta de malagueta). O kimchi, em particular, é um reflexo da sazonalidade e da geografia. No inverno, o “kimjang” – o processo comunitário de preparar grandes quantidades de kimchi – reúne famílias e vizinhos numa tradição que simboliza solidariedade e partilha.
Da cozinha ao mundo: o impacto económico e cultural do kimchi
O reconhecimento do kimchi pela UNESCO em 2013 como Património Cultural Imaterial da Humanidade não foi apenas um triunfo cultural, mas também um impulso económico. A indústria do kimchi, avaliada em milhares de milhões de dólares, é um pilar da economia sul-coreana, com exportações para países como os Estados Unidos, Japão e China. No entanto, este sucesso global trouxe desafios.
A crescente popularidade do kimchi levou a disputas culturais e comerciais, particularmente com a China, onde um prato semelhante, chamado “pao cai”, gerou debates sobre a origem e autenticidade do kimchi.
Por outro lado, a globalização também transformou o kimchi. Hoje, é possível encontrar variações que incorporam ingredientes locais, como kimchi de beterraba na Europa ou kimchi vegan nos Estados Unidos.
