O queijo, um dos alimentos mais antigos e versáteis da humanidade, sempre despertou curiosidade e admiração. Desde as suas origens, envoltas em mitos e lendas, até à sua presença nas mesas de diferentes culturas, este produto lácteo intrigou não apenas os paladares, mas também as mentes mais inquisitivas. No entanto, foi apenas com o advento da ciência moderna que os processos químicos por trás da sua produção começaram a ser explorados de forma sistemática. Durante séculos, os primeiros cientistas e estudiosos tentaram compreender como o leite, um líquido aparentemente simples, podia ser transformado em algo tão complexo e duradouro como o queijo. Este artigo explora as tentativas iniciais de desvendar os segredos químicos do queijo, um esforço que combinou observação empírica, experimentação rudimentar e, muitas vezes, uma boa dose de especulação.
A alquimia e o queijo: uma relação inesperada
Nos primórdios da ciência, quando a química ainda se confundia com a alquimia, o queijo era visto como um exemplo intrigante de transformação da matéria. Os alquimistas, fascinados pela ideia de transmutação, viam no processo de coagulação do leite uma metáfora para os seus próprios objetivos: transformar substâncias comuns em algo mais valioso. Para eles, o leite representava a matéria-prima, enquanto o queijo simbolizava o produto final, mais puro e concentrado.
Um dos primeiros registos escritos sobre a química do queijo remonta à Roma Antiga, onde autores como Columella e Plínio, o Velho, descreveram métodos de produção e conservação. Embora não compreendessem os mecanismos moleculares envolvidos, os romanos já reconheciam a importância de fatores como a temperatura, o tipo de leite e o uso de coalho. Este último, extraído do estômago de animais jovens, era considerado quase mágico pela sua capacidade de transformar o leite em coalhada. A observação de que certas plantas, como o cardo, podiam desempenhar um papel semelhante intrigava ainda mais os estudiosos, que começavam a perceber que a natureza oferecia múltiplas soluções para o mesmo fenómeno.
Durante a Idade Média, o interesse pelo queijo manteve-se, mas o foco deslocou-se para a sua preservação e valor nutricional. Os mosteiros, centros de conhecimento e produção de queijo, desempenharam um papel crucial na transmissão de técnicas e saberes. No entanto, foi apenas no Renascimento que o estudo do queijo começou a ganhar contornos mais científicos, impulsionado pelo renascimento do interesse pela natureza e pelos seus processos.
O papel dos primeiros naturalistas
Com o surgimento do método científico, os naturalistas do século XVI e XVII começaram a abordar o queijo de forma mais sistemática. Pierandrea Matthioli, um médico e botânico italiano, foi um dos primeiros a tentar classificar os diferentes tipos de coalho utilizados na produção de queijo. No seu comentário sobre a obra de Dioscórides, Matthioli descreveu como o leite podia ser coagulado com substâncias vegetais, como o cardo e a erva-de-coalho, e até mesmo com vinagre. Estas observações, embora rudimentares, abriram caminho para uma compreensão mais detalhada dos agentes químicos envolvidos no processo.
Outro avanço significativo veio com a descoberta de que o calor desempenhava um papel crucial na coagulação do leite. Os naturalistas observaram que o leite aquecido coagula mais rapidamente e de forma mais consistente, especialmente quando combinado com coalho ou ácidos. Esta descoberta levou à prática de aquecer o leite antes de adicionar os agentes coagulantes, uma técnica que ainda hoje é utilizada na produção de muitos queijos.
No entanto, a falta de instrumentos precisos limitava a capacidade dos cientistas de compreenderem os processos químicos em detalhe. Sem microscópios ou termómetros, os naturalistas dependiam da observação visual e tátil, bem como do sabor e da textura do queijo, para avaliar os resultados das suas experiências. Apesar destas limitações, as suas descobertas lançaram as bases para os avanços que viriam nos séculos seguintes.
A revolução científica e os primeiros passos da bioquímica
Com a Revolução Científica, no século XVII, a química começou a emergir como uma disciplina independente, separando-se da alquimia. Este período marcou o início de uma abordagem mais rigorosa ao estudo do queijo, com cientistas como Robert Boyle e Antonie van Leeuwenhoek a fazerem descobertas que, embora não diretamente relacionadas com o queijo, tiveram implicações importantes para a sua compreensão.
Boyle, conhecido como o pai da química moderna, interessava-se pelos processos de fermentação e decomposição, fenómenos que também ocorrem na maturação do queijo. Embora não tenha estudado o queijo em detalhe, as suas investigações sobre a transformação de substâncias ajudaram a estabelecer os princípios básicos da química que seriam aplicados à produção de queijo nos séculos seguintes.
Por outro lado, Leeuwenhoek, com o seu microscópio rudimentar, foi o primeiro a observar microrganismos no leite. Esta descoberta foi revolucionária, pois sugeria que o processo de coagulação e maturação do queijo podia envolver seres vivos invisíveis a olho nu. Embora a teoria microbiana da fermentação só tenha sido plenamente desenvolvida por Louis Pasteur no século XIX, as observações de Leeuwenhoek abriram caminho para uma nova compreensão do papel dos microrganismos na produção de queijo.
No final do século XVIII, os químicos começaram a isolar e identificar os componentes do leite, como a caseína, a principal proteína responsável pela formação da coalhada. Este avanço foi crucial para a compreensão dos processos químicos que ocorrem durante a produção de queijo, permitindo aos cientistas começar a manipular as condições de produção de forma mais precisa.
A busca pelo controlo e padronização
À medida que a ciência avançava, o foco deslocou-se da simples observação para o controlo e padronização dos processos de produção. No século XIX, com o advento da química analítica, os cientistas começaram a medir com precisão os níveis de acidez, salinidade e humidade no queijo. Estas medições permitiram não apenas melhorar a qualidade do produto final, mas também compreender como diferentes condições afetavam o sabor, a textura e a durabilidade do queijo.
Foi também neste período que os cientistas começaram a explorar o papel das enzimas no processo de coagulação. Descobriu-se que o coalho contém uma enzima chamada quimosina, que quebra as proteínas do leite e provoca a formação de coalhada. Esta descoberta levou ao desenvolvimento de coalhos artificiais e, mais tarde, de coalhos microbianos e geneticamente modificados, que revolucionaram a indústria do queijo.
Outro avanço importante foi a compreensão do papel das bactérias na maturação do queijo. Os cientistas descobriram que diferentes estirpes de bactérias produzem compostos químicos que conferem ao queijo os seus sabores e aromas característicos. Esta descoberta levou ao desenvolvimento de culturas bacterianas específicas, que são agora utilizadas para produzir queijos com características consistentes e previsíveis.
Embora os primeiros cientistas não tivessem acesso às ferramentas e conhecimentos modernos, as suas observações e experiências rudimentares foram fundamentais para o desenvolvimento da ciência do queijo. Através de uma combinação de curiosidade, engenho e persistência, eles lançaram as bases para a compreensão dos processos químicos que transformam o leite em queijo, um alimento que continua a encantar e intrigar até hoje.
Robert Boyle foi um filósofo natural, químico e físico irlandês que se destacou pelos seus trabalhos no âmbito da física e da química.
Anton van Leeuwenhoek foi um comerciante de tecidos, cientista e construtor de microscópios holandês. Anton van Leeuwenhoek é conhecido pelas suas contribuições para o melhoramento do microscópio, além de ter contribuído com as suas observações para a biologia celular.
