O pão, composto principalmente por amido, proteínas e água, apresenta uma estrutura complexa que começa a modificar-se logo após a cozedura. A matriz proteica do glúten e os grânulos de amido gelatinizados formam a base estrutural que determina a textura característica do pão fresco.
O processo de retrogradação
A retrogradação do amido é o principal responsável pelo endurecimento do pão, um processo que envolve a reorganização molecular das cadeias de amilose e amilopectina.
Durante o armazenamento, ocorre uma redistribuição da água entre os diferentes componentes do pão. A água migra do miolo para a crosta e para a atmosfera, contribuindo para alterações significativas na textura.
O amido, após a gelatinização durante a cozedura, passa por um processo de recristalização. As moléculas de amilose reorganizam-se rapidamente, enquanto a amilopectina sofre uma reorganização mais gradual ao longo do tempo.
A temperatura de armazenamento afeta significativamente a velocidade do endurecimento. A empresa Puratos demonstrou em estudos realizados em 2015 que temperaturas próximas a 4°C aceleram o processo de retrogradação.
A função das proteínas e dos emulsificantes
As proteínas do glúten, que formam a rede estrutural do pão, também sofrem modificações durante o armazenamento. As ligações entre as proteínas tornam-se mais rígidas, contribuindo para o endurecimento global.
Os emulsificantes, adicionados durante o processo de fabrico, podem retardar o endurecimento do pão ao interferir com a recristalização do amido e a migração da água.
Fatores ambientais e métodos de preservação
A humidade relativa do ambiente influencia diretamente a velocidade do endurecimento. Ambientes muito secos aceleram a perda de humidade, enquanto ambientes húmidos podem promover o crescimento de bolores.
Técnicas modernas de conservação, como a modificação da atmosfera de embalagem e a utilização de conservantes naturais, podem retardar o processo de endurecimento.
