A geometria euclidiana, estabelecida no século III a.C., transcende as páginas dos livros de matemática e manifesta-se de forma surpreendente na arte culinária. Os princípios estabelecidos por Euclides encontram aplicação prática na criação de padrões em massas, desde a mais simples massa folhada até às mais elaboradas decorações de pastelaria.
A base matemática para a criação de padrões em massas pode ser expressa através do teorema fundamental da geometria euclidiana:
Num plano, por um ponto P exterior a uma reta r, passa uma única reta s paralela a r.
Este princípio fundamental governa a criação de padrões paralelos em massas folhadas, onde cada camada deve manter uma distância constante da anterior para garantir uma textura uniforme.
A matemática das dobras e camadas
A criação de massas folhadas é um exercício de precisão geométrica, onde cada dobra representa uma progressão geométrica que duplica o número de camadas. Esta observação torna-se particularmente relevante quando se analisa a técnica de laminar massas.
Na pastelaria francesa Ladurée, famosa pelos seus macarons e viennoiseries, os chefs aplicam princípios geométricos precisos na criação de croissants. A massa é dobrada em três partes iguais, criando um padrão que segue uma progressão geométrica: 3, 9, 27, 81 camadas. Cada dobra deve ser executada em ângulos precisos de 90 graus para manter a integridade da estrutura.
Padrões e simetrias na pastelaria moderna
O Instituto de Culinary Institute of America (CIA) desenvolveu um método sistemático para ensinar aos seus alunos os princípios geométricos aplicados à pastelaria. Para criar um padrão hexagonal em massa folhada, por exemplo, utiliza-se a fórmula:
Área do hexágono regular = (3√3/2) × a²
Onde ‘a’ representa o comprimento do lado do hexágono.
A empresa KitchenAid incorporou guias geométricas nos seus acessórios para massa, permitindo aos utilizadores criar padrões precisos baseados em princípios euclidianos. Por exemplo, para criar uma trança de massa com seis cordões, cada secção deve ser dividida em partes iguais com ângulos de 60 graus entre si.
Para criar um padrão de estrela com oito pontas em massa folhada, comum em várias preparações do Médio Oriente, aplica-se o princípio da divisão do círculo em partes iguais:
Ângulo entre pontas = 360° ÷ 8 = 45°
Na criação de uma massa folhada tradicional, cada dobra tripla multiplica o número de camadas por três, enquanto uma dobra dupla multiplica por dois. Após seis dobras triplas, o número total de camadas pode ser calculado por:
Número de camadas = 3⁶ = 729
A marca Demarle, conhecida pelos seus moldes de silicone profissionais, desenvolveu formas baseadas em princípios geométricos euclidianos. Estas permitem criar padrões precisos em massas, mantendo ângulos e proporções exatas durante o processo de cozedura.
